Quel niveau de Brix convient à une machine à slush?

Un bon mélange pour beaucoup de machines à boissons glacées conventionnelles est d’environ 13-18°Bx. Un bon point de départ pour une gadoue standard sans alcool est d’environ 13 à 15°Bx pour éviter la congélation forte, mais ils contiennent suffisamment de solides dissous pour produire une épaisse boue qui peut être dispensée.

Cependant, il n’existe pas de valeur standard unique de Brix pour toutes les machines. Les formulations peuvent varier selon le type de machine compresseur, comme une machine domestique, Une machine à bols commerciale, une machine à cocktails glacés ou une machine multifonctionnelle à slush et desserts.

La plage appropriée dépend de la capacité de réfrigération, Le réglage de viscosité, La conception de la vis sans fin, Le contrôle de la température, La température des ingrédients de la boisson, Le taux d’alcool, et la texture souhaitée de la boisson.

Que signifie exactement "Brix"?

L’échelle de Brix sert à indiquer la quantité de solide dissous dans une boisson. Un degré Brix d’une solution pure de saccharose et d’eau correspond à environ un gramme de saccharose dans 100 grammes de solution.

La substance sèche réfractométrique est définie comme la fraction massique des solides dissous dans une solution contenant du sucre, déterminée à l’aide d’un réfractomètre en grammes pour 100 grammes, en utilisant la Commission internationale pour les méthodes uniformes d’analyse du sucre. Cela indique également que les relevés du réfractomètre sont précis pour des solutions de sucre pur adaptées, mais deviennent des approximations en présence de matière non sucrière inconnue.

C’est important car les acides des fruits, Sels, Produits laitiers, Arômes, alcool, pulp, Ou des stabilisateurs peuvent aussi être inclus dans la recette du slush. La lecture du réfractomètre doit donc être considérée comme une valeur de contrôle opérationnel et non comme une valeur de sucre pur.

La gamme Brix idéale pour les machines à slush commerciales.

Pour la plupart des boissons surgelées, Spaceman USA suggère un niveau Brix de 13-18. Il ne suggère pas de courir en dessous de 12°Bx (S’applique uniquement aux modèles récents qui disposent de contrôles de viscosité sélectionnables).

Comme indiqué dans son guide de composition produit, Il est important de s’assurer que les cellules ne sont pas trop grandes, car cela peut entraîner un blocage ou un blocage de la machine, ni ne contenir trop de sucre; sinon, Il y aura un temps de congélation plus long.

Référez-vous aux recommandations commerciales suivantes basées sur ces recommandations commerciales:

• Au-dessus de 10–12°Bx: Risque accru de gels durs et de glace grossière;
• Environ 13–15°Bx: Bon point de départ pour de nombreuses boissons glacées courantes;
• -15-18°Bx: Texture moins ferme et point de congélation plus bas;
• >18-20°Bx: Peut geler lentement ou être trop mou.

Ce sont des plages de planification moyennes. Suivez toujours les instructions données par le fabricant de la machine.

Exigences Brix pour les machines à slush domestiques

Il peut y avoir des variations dans le contrôle de la température, Système de tarières et exigences de recettes entre les machines à compresseur domestique et les grands distributeurs commerciaux.

Selon les directives publiées sur la machine maison par YUMYTH, la plage minimale recommandée pour la formation de cristaux stables dans les appareils à compresseur est d’environ 10-13°Bx.

D’autres marques d’appareils électroménagers annoncent leurs besoins via le panneau nutritionnel de la boisson plutôt qu’en utilisant un réfractomètre. Par exemple, tandis que la plateforme FS300 de Ninja exige un taux minimum de sucre de 4 %, les dernières recommandations de SLUSHi Max fixent un taux minimum de sucre de 4,5 %.

Le pourcentage de sucre et le Brix réfractométrique ne sont pas synonymes. Brix fait référence à la réponse réfractive de la boisson à tous les matériaux solubles, tandis que l’étiquette peut ne contenir que la quantité de certains sucres par portion.

S’il n’existe pas d’exigence Brix publiée pour une machine domestique, Il est généralement préférable de commencer à environ 10–15°Bx puis de faire des tests contrôlés de recettes plutôt que de simplement choisir une recette en fonction de sa douceur perçue.

Si Brix est bas, Que se passe-t-il?

Une boisson à faible teneur en Brix contiendra relativement peu de sucre ou d’autres matières dissoutes.

L’évaporateur étant une surface froide, Un mélange à faible teneur en solides peut geler rapidement contre l’évaporateur en raison de l’effet de réduction du point de congélation du sucre. Cela peut créer:

• * Grands cristaux de glace;
• * Couches dures et gelées;
• * Résistance accrue de la vis sans fin;
• * Inversion automatique fréquente;
• * Alertes de surcharge moteur;
• * Distribution lente;
• * Gel complet de la machine.

Les directives techniques de Spaceman indiquent que plus le Brix est bas, plus le point de congélation du produit est élevé, qui gèlera plus facilement. Il est indiqué que tous les lots doivent être mesurés car le Brix aura un impact sur le bon réglage de viscosité, ce qui provoquera des fuites et/ou des blocages.

Il n’y a pas de solution à un problème pauvre en Brix en augmentant la quantité de réfrigération. Cela peut faire geler encore plus le produit.

Que faire si Brix est trop élevé?

Un mélange à haute teneur en Brix est celui qui contient une plus grande quantité de sucre dissous (ou solides) et donc un point de congélation plus bas.

Le système de réfrigération doit extraire plus de chaleur pour permettre la création de plus de cristaux de glace. Les résultats possibles incluent:

• * Temps de préparation plus long;
• * Mouillé, boue douce;
• * Formation de glace insuffisante;
• * Goût excessivement sucré;
• * Résidu collant;
• * Nettoyage difficile;
• Produit qui n’atteint pas la texture choisie.

Les conseils techniques de Spaceman confirment que plus le Brix est élevé, plus la température de congélation est basse, et plus le réglage de viscosité est élevé.

S’il n’y a pas de liquide dans la boisson lorsque la machine fonctionne normalement, La réponse n’est pas toujours de passer au réglage le plus froid. Trop de sucre, alcool, ou un autre ingrédient qui affecte le point de congélation est ajouté à la recette.

Quel effet l’alcool a-t-il sur Brix & Gel?

Les cocktails surgelés sont un peu plus complexes, car le sucre et l’alcool ont tous deux un point de congélation plus bas.

Par exemple, Un cocktail peut avoir une lecture raisonnable du réfractomètre, Mais il y a tellement d’alcool que ça ne gèle pas. L’alcool a également un impact sur l’indice de réfraction et, donc, la lecture standard de Brix ne peut pas toujours être utilisée pour déterminer la valeur réelle de Brix d’un mélange alcoolisé.

L’ICUMSA indique que les mesures de substances sèches par réfractomètre ne sont qu’une approximation s’il existe des matériaux inconnus dans une solution autre que le sucre. L’ATAGO recommande qu’une relation de conversion soit développée pour un produit lorsqu’un réfractomètre est utilisé avec une solution autre que le sucre normal.

Si le cocktail est congelé, l’opérateur doit surveiller les deux:

• * Lecture finale de Brix ou réfractomètre;
• * Alcool final par volume (ABV).

Un cocktail doit être testé comme une recette mélangée entière. Prélever un échantillon de sirop avant l’ajout des spiritueux n’est pas le produit réel qui entre dans la machine.

Les boissons sans sucre nécessitent une formulation spéciale.

Bières, L’eau aromatisée et d’autres boissons sans sucre sont sucrées, mais il n’y a pas assez de solides dissous pour faire du slush normal.

Les édulcorants à forte intensité peuvent apporter une douceur élevée à une faible quantité. Ils n’ont pas besoin de fournir l’effet de point de congélation provoqué par le sucre, Allulose ou tout autre ingrédient soluble en vrac.

Il existe des machines à domicile qui ont des versions plus récentes avec des recettes de boissons pauvres en sucre approuvées par le fabricant, Utilisation d’allulose liquide ou d’autres ajouts. Par exemple, sur la plateforme SLUSHi Max, Ninja propose une formule spécifique d’allulose et de jus de citron pour tout régime ou boissons pauvres en sucre.

Il est important que les utilisateurs suivent la recette du fabricant et ajoutent une quantité d’édulcorant, plutôt qu’un montant qui pourrait être arbitraire. Le goût n’est pas un test suffisant pour déterminer si la boisson a un profil de congélation acceptable.

Pour mesurer Brix avec un réfractomètre.

Des réfractomètres numériques ou optiques portatifs sont utilisés pour mesurer rapidement la consistance de chaque lot de boisson.

L’ICUMSA a convenu que les mesures de l’indice de réfraction peuvent être utilisées comme méthode rapide pour estimer la teneur en substance sèche soluble des solutions sucrées. Pour les jus, Boissons gazeuses, sirops et autres produits alimentaires, ATAGO fournit des réfractomètres à boissons avec une plage adaptée à la boisson.

Une méthode de mesure réalisable est:

• Calibrez le réfractomètre avec de l’eau distillée.
• 2. Mélangez soigneusement la boisson complète.
• 3. Laissez l’excès de mousse ou de bulles se déposer.
• 5. Mettez quelques gouttes de solution sur le prisme propre.
• 5. Remettez la couverture ou commencez la lecture numérique.
• Note la valeur de Brix.
• 8. Essuie et sèche le prisme ensuite.

Enregistrez la dernière consommation lorsque toute l’eau est arrivée, sirop, jus, Des arômes et de l’alcool sont ajoutés.

Pendant la production ou le développement de la recette, documenter le Brix et la température ambiante, Température du liquide au départ, Volume de remplissage, Programme sélectionné, Il est temps de congeler et de texture finale.

Ajustement du mélange

Si c’est trop bas, La formulation peut fréquemment être corrigée en ajoutant:

• * Sirop simple;
• * Sucre liquide;
• * Édulcorant en vrac approuvé;
• * Concentré de fruits;
• Une base de boisson améliorée avec une teneur en solides plus élevée.

Si la valeur de Brix est trop élevée, ajoutez de l’eau lentement à:

• * Eau;
• * Jus non sucré;
• * Thé;
• * Café;
• Un autre ingrédient pauvre en solides adapté.

Fais de petits ajustements, Mélange bien, et mesurer à nouveau. Trop d’ajouts à la recette sans revérifier peut faire passer la recette d’un problème de fonctionnement à un autre.

La saveur doit aussi être jugée après ajustement. Si la boisson devient trop sucrée ou trop diluée, une mesure Brix techniquement appropriée n’est pas utile.

Créez une fenêtre de recette spécifique à chaque machine.

Il ne devrait pas y avoir une seule valeur Brix pour chaque programme comme annoncé par les fabricants OEM ou les marques d’appareils électroménagers.

Toutes les catégories de boissons déclarées doivent être testées à:

• * Niveaux de remplissage minimum et maximum;
• * Plusieurs valeurs Brix;
• * Températures de départ différentes;
• * Températures ambiantes déclarées;
• * Réglages de textures multiples;
• * Concentrations d’alcool pertinentes.

Temps d’arrêt, Température de la boisson, Courant de tarière, Cycle inverse, Le comportement de distribution et la stabilité de maintien doivent être enregistrés pendant le test.

Sur la base de ces résultats, Le fabricant peut définir une fenêtre de recette validée pour le jus de granite, Soda, café, Cocktails, Boissons à base de lait et boissons à faible teneur en sucre.

Conclusion

Pour la plupart des machines à slush conventionnelles, une plage appropriée de 13–18°Bx est recommandée, et 13–15°Bx est un bon point de départ pour de nombreuses boissons surgelées non alcoolisées standard. Pour la plupart de ses équipements commerciaux de boissons surgelées, Spaceman USA recommande 13–18°Bx.

Comme pour toutes les machines à compresseur, Certains modèles domestiques peuvent proposer une gamme plus basse, ou peut nécessiter une quantité minimale de sucre au lieu d’une spécification Brix publiée. La plage est estimée par YUMYTH à environ 10-13°Bx et Ninja entre 4 et 4,5 % en sucre selon le modèle.

La cible finale doit être déterminée sur la base des instructions fournies par le fabricant et des tests contrôlés de recettes.

Si la quantité de matière dissoute est insuffisante, Cela peut entraîner un gel brutal et une surcharge de tarière. Un excès de sucre ou d’alcool peut provoquer une congélation lente et des boissons liquides. Si la texture est mesurée à chaque lot complété à l’aide d’un réfractomètre calibré, Cela peut aider l’opérateur à éviter des problèmes inutiles avec sa machine, et augmenter la consistance de la texture.